スーパーのハムやソーセージ、ベーコンのパッケージで見かける「無塩せき」という表示。健康を意識して商品を選ぶ人にとって気になる言葉ですが、「塩を使っていない」「添加物が一切入っていない」という意味だと思っていないでしょうか。
実は、無塩せきとは、食肉を食塩などで塩漬けする際に、発色剤を使用しない製法のことです。食塩は使用されており、製品によっては酸化防止剤や結着補強剤など、ほかの食品添加物が含まれる場合もあります。2026年現在も、ハム・ソーセージ類公正取引協議会の公正競争規約に基づく表示ルールが、この言葉の判断基準になっています。
【無塩せきとは？】食塩不使用ではなく発色剤を使わない製法
無塩せきは「むえんせき」と読みます。ハムやソーセージなどの食肉加工品に使われる製法上の用語で、一般的な塩せき製品との大きな違いは、塩漬けの工程で発色剤を使用するかどうかです。
ハム・ソーセージ類公正取引協議会は、無塩せきを「発色剤等（発色効果を有する物質を含む原材料又は添加物）を使用しないで、塩漬けを行うこと」と定義しています。
ここで注目したいのが「無塩」という文字です。一般的な日本語の感覚では塩分ゼロを連想しますが、無塩せきの「せき」は食肉加工における「塩せき」という製法に由来しています。食塩を使わないという意味ではありません。
無塩せきでも食塩は使用するハムやベーコンなどの食肉加工品は、原料肉に食塩や調味料を加え、低温で漬け込む工程を経て作られます。塩漬けには、肉に味を付けるだけでなく、加工品としての品質を整える役割があります。
無塩せき製品も基本的な塩漬け工程は同じです。違うのは、通常の塩せきで使用される発色剤等を加えない点にあります。
そのため、無塩せきのハムを食べても塩味を感じることがありますし、商品によっては食塩相当量も決して少なくありません。
無塩せきと無塩・無添加は別の意味特に間違えやすいのが、次の3つの表示です。
- 無塩せき：発色剤等を使用せずに塩漬けした製品。
- 食塩不使用：食塩を使用していないことを示す表示。
- 無添加：何の添加物を使用していないのか、対象を確認する必要がある表示。
つまり、無塩せきという表示だけで、減塩食品や完全無添加食品だと判断することはできません。塩分を控えたい人は、別途、栄養成分表示にある「食塩相当量」を確認する必要があります。
【塩せきと無塩せきの違い】通常品との比較で分かる5つのポイント
無塩せきと通常品の違いを理解するには、発色剤の有無だけでなく、製品の見た目や風味、保存性まで比較が必要です。
一般的なハムやソーセージでは、発色剤として亜硝酸ナトリウムなどが使用されます。一方、無塩せき製品は発色剤等を使わずに塩漬けするため、仕上がりの色や風味に違いが出ます。
塩せき・無塩せきの違い一覧出典：ハム・ソーセージ類公正取引協議会の無塩せきに関する説明、公正競争規約の解説。
① 肉の色はピンク色と褐色の違いが出る通常のハムがきれいなピンク色をしているのは、単純に赤い着色料を加えているからではありません。
発色剤が肉に含まれるミオグロビンなどの色素に作用し、加熱後も安定した桃赤色を保つためです。
一方、無塩せきハムは発色剤を使用しないため、加熱した肉に近い褐色に仕上がります。ピンク色ではないから品質が悪い、あるいは傷んでいるというわけではありません。
② 風味は肉本来の味と塩漬け特有の味で異なる通常品は発色剤の働きによって、ハムやソーセージ特有の塩漬け風味が形成されます。
無塩せき製品は、その風味が異なり、原料肉そのものの香りや味わいが感じられやすくなります。香辛料や燻製の有無によっても味は変わるため、無塩せきなら必ず薄味になるわけではありません。
③ 保存性と賞味期限にも違いがある発色剤には、色を安定させるだけでなく、ボツリヌス菌などの増殖を抑える働きがあります。そのため、発色剤を使用しない無塩せき製品は、通常の塩せき製品と比べて賞味期限が短めに設定される傾向があります。
ただし、実際の賞味期限は加熱方法、包装技術、水分量、製造工程、冷蔵流通などによっても変わります。発色剤の有無だけで保存期間が決まるわけではありません。
【亜硝酸ナトリウムとは？】発色剤の役割とボツリヌス菌への効果
無塩せきについて調べると、必ずといってよいほど登場するのが「亜硝酸ナトリウム」です。
食品添加物の一種で、ハムやソーセージなどの食肉製品に発色剤として使用されています。名前から色を付けるだけの添加物と思われがちですが、実際には食品の安全性や品質に関係する複数の役割を持っています。
亜硝酸ナトリウムの主な4つの役割1. 肉の色を安定させる
亜硝酸ナトリウムから生じる一酸化窒素が肉のミオグロビンと結合し、加熱後も安定した桃赤色を形成します。これが一般的なハムの特徴的なピンク色につながっています。
2. ボツリヌス菌の増殖を抑える
亜硝酸塩の重要な役割の一つが、食中毒の原因となるボツリヌス菌などの増殖抑制です。ボツリヌス菌は酸素の少ない環境でも増殖でき、強い毒素を産生することがあります。真空包装などで酸素が少ない環境になる食肉製品では、特に衛生管理が重要です。
3. ハムやソーセージ特有の風味を作る
塩漬け工程で亜硝酸塩が働くことで、原料肉特有のにおいが抑えられ、加工肉らしい熟成風味が形成されます。
4. 脂質の酸化を抑える
肉に含まれる脂質は、長期間保存すると酸化し、風味が劣化することがあります。亜硝酸塩には脂質酸化を抑制する働きもあります。
これらの機能については、一般社団法人日本食肉加工協会の食肉加工に関する解説や、東京都保健医療局の食品添加物資料でも説明されています。
発色剤不使用なら必ず安全性が高いのか？ここは誤解が生まれやすい部分です。
亜硝酸ナトリウムには、食品の品質を保つだけでなく、ボツリヌス菌の増殖を抑えるという衛生上のメリットがあります。したがって、発色剤を使用しないことだけを理由に、無塩せき製品のほうが安全性に優れているとは判断できません。
一方、亜硝酸ナトリウムを使用する食品についても、使用できる食品や使用量には規制があります。
厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」では、食肉製品について、亜硝酸根の残存量を1kg当たり0.070g以下（70mg/kg）と定めています。これは亜硝酸ナトリウムそのものの添加量ではなく、亜硝酸根としての残存量に関する基準です。
亜硝酸ナトリウムは発がん性がある？亜硝酸ナトリウムについては、発がん性を心配する声もあります。
食品安全委員会の公表しているQ＆Aでは、FAOとWHOの合同食品添加物専門家会議（JECFA）による1995年および2002年の評価について、亜硝酸ナトリウムの摂取と人の発がんリスクとの関連を示す証拠はないと説明しています。
また、日本では食品添加物について、使用できる食品や使用基準などが定められています。したがって、添加物という名称だけで危険と決めつけるのも、規制されているから摂取量を気にする必要がないと考えるのも適切ではありません。
食品全体の栄養バランスや摂取頻度も含めて考えることが大切です。
【無塩せきハム・ソーセージ・ベーコン】味や色、添加物の違いを解説
無塩せき製品は、ハムだけでなく、ソーセージやベーコンにもあります。ただし、同じ無塩せきという表示でも、原料肉や製造方法によって仕上がりは異なります。
無塩せきハムの特徴無塩せきハムは、発色剤を使用せずに塩漬けしたハムです。
一般的なロースハムのような鮮やかなピンク色ではなく、加熱した豚肉に近い褐色になることが特徴です。豚肉本来の風味を感じやすく、一般的なハムの塩漬け風味とは異なる味わいになります。
サンドイッチやサラダなどに使用する場合、見た目の色は通常品と違いますが、料理の品質が劣るという意味ではありません。
無塩せきソーセージの特徴無塩せきソーセージも、発色剤を使用しないで製造されます。
一般的なウインナーやソーセージは、発色剤によって均一なピンク色を保っているものが多い一方、無塩せきタイプは肉を加熱したときに近い色合いになることがあります。
また、原料肉の風味や香辛料の特徴が通常品とは異なる場合があります。商品によって食感や味付けも違うため、購入時には原材料や製品の説明を確認すると選びやすくなります。
無塩せきベーコンの特徴無塩せきベーコンは、豚ばら肉などを発色剤を使用せずに塩漬けして製造したものです。
通常のベーコンは、発色剤によって赤みのある肉と脂身の色のコントラストが生まれますが、無塩せきベーコンは肉部分が褐色寄りになる傾向があります。
ベーコンの場合は、燻製の有無や燻煙方法、塩漬けの条件によっても香りが変わります。無塩せきだから燻製していない、あるいは脂質が少ないという意味ではありません。
無塩せきなら食品添加物は一切不使用？これは間違いです。
ハム・ソーセージ類の公正競争規約では、無塩せきの定義は発色剤等を使用しないことにあります。製品の種類や製造方法によっては、酸化防止剤、結着補強剤、保存料、調味料などを使用することができます。
つまり、無塩せきと無添加は別の概念です。
例えば、無塩せきハムでも、原材料表示に次のような添加物が記載されていることがあります。
- 酸化防止剤：食品の酸化を抑え、品質を保つために使用。
- リン酸塩：食感や結着性を整える目的などで使用。
- 調味料：味を調整するために使用。
- 保存料：対象となる製品で、保存性を高める目的で使用される場合がある。
したがって、添加物の摂取をできるだけ減らしたい人は、無塩せきという商品名だけでなく、原材料名と添加物表示を最後まで確認する必要があります。
【無塩せきの安全性と賞味期限】メリット・デメリットを正しく理解する
無塩せき製品を選ぶ際には、発色剤を使用しないというメリットだけでなく、保存性や製品の特徴も理解しておく必要があります。
無塩せきのメリットメリット1：発色剤を使用しない製品を選べる
亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を使用した製品を避けたい人にとって、無塩せきは分かりやすい選択基準になります。
メリット2：肉本来の色合いや風味を楽しめる
通常のハムやソーセージとは違う褐色の見た目や、原料肉の風味を楽しめます。加工肉特有の発色や塩漬け風味が苦手な人にも選択肢となります。
メリット3：原材料に注目するきっかけになる
無塩せき製品を比較することで、発色剤だけでなく、食塩や調味料、酸化防止剤などの原材料にも目を向けられます。
無塩せきのデメリットデメリット1：賞味期限が短い傾向にある
発色剤による微生物の増殖抑制効果がないため、通常の塩せき製品より賞味期限が短めに設定される傾向があります。
デメリット2：肉の色が通常品と異なる
ピンク色のハムやソーセージを見慣れている人にとって、褐色の仕上がりは違和感がある可能性があります。
デメリット3：好みが分かれる風味
通常のハムやソーセージにある熟成風味を期待すると、味の違いが気になる場合があります。
デメリット4：食塩やほかの添加物は残る場合がある
発色剤不使用という特徴は、減塩や完全無添加を意味しません。食塩相当量やほかの添加物を確認する手間が必要です。
無塩せき製品は安全なのか？無塩せき製品も、適切な製造・衛生管理のもとで作られています。
ハム・ソーセージ類公正取引協議会は、無塩せき製品について、製造工程での加熱・冷却時の温度と時間を適正に管理し、ボツリヌス菌が増殖しやすい環境を排除すること、さらに流通時の温度管理を徹底することを説明しています。
ただし、発色剤を使用しない以上、発色剤が持つ抗菌作用に頼ることはできません。その分、製造工程や冷蔵流通などの管理が重要になります。
購入後はパッケージに記載された保存方法を守り、開封後はできるだけ早く食べることが基本です。賞味期限内であっても、開封後の品質が同じように保たれるわけではありません。
無塩せきだから危険ということも、無塩せきだから特別に安全ということもありません。製品ごとの製造管理と保存条件を守ることが大切です。
どんな人に無塩せきがおすすめ？無塩せき製品は、次のような人に向いています。
- 発色剤を使用していないハムやソーセージを選びたい人。
- 加工肉のピンク色よりも自然な肉色を好む人。
- 原材料や食品添加物を自分で確認して購入したい人。
- 通常品とは異なる肉の風味を楽しみたい人。
一方、次のような目的がある場合は、無塩せき表示だけでは判断できません。
- 塩分摂取量を減らしたい人。
- 食品添加物をできるだけ幅広く避けたい人。
- 長期間保存できる加工肉を探している人。
- 脂質やカロリーを控えたい人。
こうした場合は、食塩相当量、栄養成分表示、原材料名、保存方法、賞味期限を個別に比較する必要があります。
【無塩せきの原材料表示の見分け方】スーパーで失敗しない選び方
無塩せき製品を選ぶ際、最も確実なのはパッケージの表面にある商品名だけで判断せず、裏面の一括表示まで確認することです。
① 「無塩せき」の表示を確認する最初に、商品パッケージに「無塩せきハム」「無塩せきソーセージ」「無塩せきベーコン」などの表示があるかを確認します。
ハム・ソーセージ類の公正競争規約では、無塩せきと表示できるのは、無塩せきハム、無塩せきソーセージ、無塩せきベーコンの定義に当てはまる製品です。一般的な「発色剤不使用」という説明と、規約上の無塩せき表示は区別して理解する必要があります。
また、「無えんせき」という表記も認められています。
② 原材料名に発色剤の表示がないか確認する次に確認したいのが、原材料名と添加物欄です。
通常のハムやソーセージでは、次のような表示が見られます。
表示例（一般的な塩せき製品の例）
原材料名：豚肉、食塩、砂糖、香辛料／リン酸塩（Na）、調味料（アミノ酸）、酸化防止剤（ビタミンC）、発色剤（亜硝酸Na）
このうち「発色剤（亜硝酸Na）」は、発色剤が使用されていることを示す表示です。
発色剤には亜硝酸ナトリウムのほか、硝酸カリウムや硝酸ナトリウムなどもあります。発色剤の表示を確認するときは、亜硝酸Naという名称だけに注目しないことも大切です。
なお、食品添加物は原材料と区別して表示され、スラッシュ（／）や改行などが使われる場合があります。消費者庁の食品表示ガイドにも具体的な表示方法が示されています。
③ 発色剤不使用でも、ほかの添加物を確認する無塩せき製品を選んだからといって、原材料表示を見る必要がなくなるわけではありません。
例えば、酸化防止剤や調味料、リン酸塩などが使われている商品もあります。添加物を避けたい場合は、発色剤以外の表示にも目を通してください。
また、2026年は食品表示についても確認しておきたい変更があります。2026年4月1日から、ソーセージに使用する可食性ケーシングについて原材料への表示が必要となり、表示の移行期間は2030年3月31日までとされています。
この変更は無塩せきの定義そのものを変えるものではありませんが、今後はパッケージの原材料表示が見直される商品もあります。
④ 食塩相当量と賞味期限を比較する最後に確認したいのが、栄養成分表示と保存方法です。
減塩目的で無塩せきを選ぶ場合は、100g当たりの食塩相当量を比較しましょう。同じ無塩せき製品でも、味付けや製造方法によって塩分量は異なります。
加えて、冷蔵保存が必要な商品は、購入後の持ち運びや家庭での保存にも注意が必要です。特に開封後は、賞味期限の日付だけを頼りにせず、表示された保存条件と開封後の取扱方法に従ってください。
【無塩せきとは？】に関するよくある質問（FAQ）
Q1：無塩せきとは塩を使っていないという意味ですか？
A1：いいえ。食塩を使わないという意味ではありません。食塩などを使って塩漬けしながら、発色剤等を使用しない製法を指します。
Q2：無塩せきハムは普通のハムより健康に良いですか？
A2：一概にはいえません。発色剤を使用していないという違いはありますが、食塩や脂質、カロリー、ほかの添加物は商品ごとに異なります。栄養成分表示を比較して選びましょう。
Q3：無塩せきソーセージには亜硝酸ナトリウムが入っていますか？
A3：規約上の無塩せきソーセージは、発色効果を有する物質を含む原材料や添加物を使用しない製品です。一般的な塩せきソーセージとは発色剤の使用に違いがあります。
Q4：無塩せきベーコンは完全無添加ですか？
A4：必ずしもそうではありません。無塩せきは発色剤を使用しない製法を指すため、酸化防止剤や調味料など、ほかの添加物が使用されている場合があります。
Q5：無塩せきのハムが茶色いのはなぜですか？
A5：発色剤を使用していないためです。一般的なハムのように肉の色素を安定した桃赤色にする働きがないため、加熱した肉に近い褐色になります。
Q6：無塩せき製品は賞味期限が短いですか？
A6：一般に通常の塩せき製品より短めに設定される傾向があります。ただし、加熱方法や包装、冷蔵管理などによって異なるため、商品ごとの賞味期限を確認してください。
Q7：無塩せきなら食塩相当量も少ないですか？
A7：いいえ。無塩せきでも食塩を使用します。減塩したい場合は、栄養成分表示にある食塩相当量を確認してください。
Q8：発色剤を使用した通常のハムやソーセージは危険ですか？
A8：発色剤を使用しているという理由だけで危険とはいえません。亜硝酸ナトリウムなどは食品衛生上の使用基準が定められており、ボツリヌス菌の増殖を抑える役割もあります。食品全体の摂取バランスを考えることが大切です。
無塩せきとは、食塩を使用しない製品ではなく、発色剤等を使用せずに塩漬けする製法です。通常のハムやソーセージと比べて、色や風味、保存性に違いが生まれます。
特に押さえておきたいのは、無塩せきと無添加、減塩、健康食品はそれぞれ異なる概念だということです。発色剤を使用していなくても、食塩やほかの食品添加物が含まれている場合があります。
また、亜硝酸ナトリウムには発色作用だけでなく、ボツリヌス菌の増殖抑制や風味の形成、脂質酸化の抑制といった役割があります。通常品と無塩せき製品のどちらかを一律に安全・危険と評価するのではなく、それぞれの特徴を理解することが大切です。
【プロの結論】
食品選びで本当に注目したいのは、パッケージに書かれた一つの言葉ではなく、その商品がどのような原材料と製法で作られ、どのような栄養成分を持っているかという点です。
発色剤を避けたいなら無塩せきを、塩分を控えたいなら食塩相当量の少ない商品を、添加物全体を確認したいなら原材料表示がシンプルな商品を選ぶ。それぞれの目的に合わせて判断することが、納得できる食品選びにつながります。
無塩せきという表示の意味を正しく理解し、ハム・ソーセージ・ベーコンを購入するときは、表面の商品名だけでなく裏面の表示まで確認してみてください。
主な参考資料：ハム・ソーセージ類公正取引協議会「食品表示・無塩せき」、一般社団法人日本食肉加工協会「食肉製品に発色剤として用いられる食品添加物『亜硝酸塩』について」、食品安全委員会「食の安全ダイヤルQ＆A」、厚生労働省「食品、添加物等の規格基準」、消費者庁「早わかり食品表示ガイド（令和7年4月版）」。
